Margarinden Modern margarine
Modern Margarin ve Beslenme
Modern Margarin ve Trans Yağ
Sıkça sorulan sorular
Bilimsel çalışmalar
Sözlük
Bize Ulaşın


Modern Margarin ve Trans Yağ


Yağların temel yapı taşı yağ asitleridir ve yağ asitlerinin çeşit ve miktarı yağların bütün özelliklerini belirler. Çünkü, yağların %95’ini yağ asitlerinin oluşturduğu trigliseridler meydana getirmiştir.

Yağ asitlerinin bir kısmı doymuş, bir kısmı tekli bir kısmı da ise çoklu doymamıştır. Doymamış yağ asitlerinden bazılarının doğal formundan değişerek aynı kimyasal yapıda ancak geometrik olarak farklı bir biçime dönüşmesi halinde trans yağ asitleri oluşur.

Trans yağ asitleri biyokimyasal hidrojenasyon, yüksek sıcaklık uygulaması ve kısmi hidrojenasyon olmak üzere üç şekilde oluşur.

Biyokimyasal hidrojenasyon, hayvanların bölgelerinde bakterileri tarafından gerçekleştirilir ve bu nedenle süt ürünleri ile hayvansal ürünlerde yaklaşık toplam yüzde 3 ila 8 oranında trans asit oluşur.

Trans yağ asidi oluşmasına sebep olabilecek ikinci uygulama ise yüksek sıcaklık uygulamasıdır. Bu uygulama da deodorizasyon ( fiziksel rafinasyon ) ve kızartma olarak ikiye ayrılır. Bu uygulamalara mesela rafinasyon işleminin bir parçası olan deodorizasyonda ya da kızartma işlemlerinde rastlanır. Deodorizasyon sırasında sıcaklık 240, kızartma sırasında ise 180 dereceye kadar yükselir. Trans yağ asidi oluşumu genellikle 240 derecenin üstünde başladığı için bu uygulamalarda trans yağ oranının eser miktarda kaldığı görülür. Yani pratik olarak trans yağ oluşmaz.

Kısmi hidrojenasyon yağların katalizör eşliğinde, hidrojen basıncı ve yüksek sıcaklıkla belirli bir iyot değerine kadar doyurulması işlemidir. Bu işlem sırasında bir miktar trans yağ ortaya çıktığı bilinmektedir.

Kısmi hidrojenasyonun yapılış nedeni farklı fiziksel özelliklere sahip ürünler elde etmektir. Örneğin, bu yöntemle doymamış yağlardaki çift bağları doyurularak katı yağ elde edilir ve yağlara kıvam kazandırılır. Ancak artık margarin üretiminde kısmi hidrojenasyon yöntemi kullanılmamakta ve interesterifikasyon tekniği ile trans yağ içermeyen margarinler (%1’den az trans yağ içeren margarinler) üretilmektedir.

1990 yılında bir klinik çalışma trans yağ asitlerinin, halk sağlığı açısından doymuş yağ asitlerine göre daha riskli olduğu konusunu gündeme getirmiştir*.

Bu yıldan itibaren bütün dünyada olduğu gibi Türkiye’de de margarin sektörü değişen algılama ve bilimsel verilere göre üretim yöntemlerini düzenleme yoluna gitmiştir.

1995 yılından itibaren trans yağ sorununun çözülmesi çalışmaları Türkiye’de de başlamış 1999 yılından itibaren ise bazı büyük firmalar bazı ürünlerinde trans yağsız üretimi başarmışlardır. 2006 yılından başlayarak da Türkiye’de margarin sanayisinin yaklaşık %90’ından fazlasını temsil eden MÜMSAD üyesi firmalar %1’in altında trans yağ içeren "trans yağsız" margarin üretimine tamamen geçmişlerdir. Bu teknolojik gelişme, doğrudan fabrika üretimini etkileyip, tüketiciye sunum noktasına kadar soğuk zincirin kırılmamasını sağlamayı gerektirdiğinden ancak büyük yatırımlarla mümkün olabilmektedir. Türkiye’de trans yağsız margarin (%1’in altında trans yağ içeren) üretimi MÜMSAD (Mutfak Ürünleri ve Margarin Sanayicileri Derneği) üyesi olan firmalarda aranan ilk şarttır. Türkiye’de MÜMSAD üyesi kuruluşlar (Marsan, Unilever, Ülker, Küçükbay, Turyağ) tarafından üretilen margarinlerde (Sana, Bizim, Teremyağ, Halk, Becel, Sabah, Yayla, Evin, Kalbim, Luna, Luna Tereyağı Ötesi, Hüner, Becel Proactiv, Kalbim Benecol, Orkide) sadece ayçiçek, soya, pamuk, kanola, palm ve türevleri gibi bitkisel yağlar kullanılmaktadır. Bu nedenle ne kolesterol ne de trans yağ içerirler.

* Mensink RP, Katan MB. Effect of dietary trans fatty acids on high-density and low-density lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects. N Engl J Med. 1990 Aug 16;323(7):439-45


Anasayfa | Margarinden Modern Margarine | Modern Margarin ve Beslenme | Modern Margarin ve Trans Yağ
Sık Sorulan Sorular | Bilimsel Çalışmalar | Sözlük | Bize Ulaşın
Copyright©2009 MÜMSAD
MÜMSAD Mutfak Ürünleri ve Margarin Sanayicileri Derneği