Trans yağın kalp sağlığı için risk oluşturduğunun bilimsel olarak gösterilmesinin ardından 2000 yılından başlayarak Türkiye'deki büyük margarin üreticileri dünyadaki en gelişmiş üretim teknolojilerini uygulamaya başlamış ve üretilen margarinlerde trans yağ oranı %1'in altına indirilmiştir.

Yağların temel yapı taşı yağ asitleridir ve yağ asitlerinin çeşit ve miktarı yağların bütün özelliklerini belirler. Çünkü, doğada yağların %95'ini yağ asitleri (trigliseridler) oluşturmaktadır.

Yağ asitlerinin bir kısmı doymuş, bir kısmı tekli bir kısmı da çoklu doymamıştır. Doymamış yağ asitlerinden bazılarının doğal formundan değişerek aynı kimyasal yapıda ancak geometrik olarak farklı bir biçime dönüşmesi halinde trans yağ asitleri oluşur.

Trans yağ asitleri biyokimyasal hidrojenasyon ve kısmi hidrojenasyon olmak üzere iki şekilde oluşur.

Biyokimyasal hidrojenasyon, geviş getiren hayvanların rumen bölgelerinde bakteriler tarafından gerçekleştirilir. Bu nedenle süt ve süt ürünleri başta olmak üzere hayvansal ürünlerde yaklaşık yüzde 3 ila 8 oranında trans yağ asidi oluşur.

Transyağ

Trans yağ asidi oluşumu genellikle 240 derecenin üstünde başladığı için bu uygulamalarda trans yağ oranının eser miktarda kaldığı görülür. Yani pratik olarak trans yağ oluşmaz.

Kısmi hidrojenasyon yağların katalizör eşliğinde, hidrojen basıncı ve yüksek sıcaklıkla kısmen doyurulması işlemidir. Bu işlem sırasında belirli miktarda trans yağ oluştuğu bilinmektedir.

Kısmi hidrojenasyonun yapılış nedeni farklı fiziksel özelliklere sahip oksidatif stabilitesi yüksek ürünler elde etmektir. Örneğin, bu yöntemle doymamış yağlardaki çift bağlar hidrojenle kısmen doyurularak yağlara kıvam kazandırılır. Ancak artık margarin üretiminde kısmi hidrojenasyon yöntemi kullanılmamakta ve interesterifikasyon tekniği ile trans yağ içermeyen margarinler (%1'den az trans yağ içeren margarinler) üretilmektedir.

1994 yılında yapılan bir klinik çalışmanın sonucunda trans yağ asitlerinin kardiyovasküler risk taşıyabileceği gösterilmiştir.*

Bu yıldan itibaren bütün dünyada olduğu gibi Türkiye'de de margarin sektörü değişen algılama ve bilimsel verilere göre üretim yöntemlerini düzenleme yoluna gitmiştir.

1995 yılından itibaren trans yağ sorununun çözülmesi çalışmaları Türkiye'de de başlamış 2000 yılından itibaren ise bazı büyük firmalar bazı ürünlerinde trans yağsız üretimi başarmışlardır. 2006 yılından başlayarak da Türkiye'de margarin sanayinin yaklaşık %90'ından fazlasını temsil eden MÜMSAD üyesi firmalar %1'in altında trans yağ içeren "trans yağsız" margarin üretimine tamamen geçmişlerdir. Bu teknolojik gelişme, doğrudan fabrika üretimini etkileyip, tüketiciye sunum noktasına kadar soğuk zincirin kırılmamasını sağlamayı gerektirdiğinden ancak büyük yatırımlarla mümkün olabilmektedir. Türkiye'de trans yağsız margarin (%1'in altında trans yağ içeren) üretimi MÜMSAD (Mutfak Ürünleri ve Margarin Sanayicileri Derneği) üyesi olan firmalarda aranan ilk şarttır. Türkiye'de MÜMSAD üyesi kuruluşlar (Marsa, Unilever, Ülker, Küçükbay) tarafından üretilen margarinlerde (Sana, Bizim, Teremyağ, Halk, Becel, Sabah, Yayla, Evin, Kalbim, Luna, Luna Tereyağı Ötesi, Hüner, Becel Proactiv, Kalbim Benecol, Orkide) sadece ayçiçek, soya, pamuk, kanola, palm ve türevleri gibi bitkisel yağlar kullanılmaktadır. Bu nedenle ne kolesterol ne de trans yağ içerirler.

* Mensink RP, Katan MB. Effect of dietary trans fatty acids on high-density and low-density lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects. N Engl J Med. 1990 Aug 16;323(7):439-45
Copyright © 2014 MÜMSAD