Modern margarin
  • tamamen bitkisel yağ içerir
  • kolesterol içermez.
  • trans yağ içermez (< 1 %).
  • kase margarinler tıpkı çeşitli sıvı yağlar gibi % 14-17 oranlarında doymuş yağ içerir.
  • 10 gramı 54 Kcal enerji verir.

Fransa Kralı III. Napolyon

Fransa kralı 3. Napolyon 1867'de tereyağına benzeyen bir yağın üretilebilmesi için bir yarışma başlatır.1867'de başlayan bu yarışmayı 1869'da Mége Mouries iç yağı ile sütü karıştırarak kazanır. Bu karışımın karıştırılıp, soğutulması sonucunda iri kristaller oluşmuştur. Bu kristalleri inciye benzeten kaşif, Latince inci (Margarita)'dan esinlenerek ürüne margarin ismini vermiştir. 1869'da ilk patenti alınan bu yağ tamamen hayvansal orijinli bir yağdır. 1877'den sonra yavaş yavaş bu yağın içine bitkisel yağlar da katılır.

Ondokuzuncu yüzyılda tüketimin artmasıyla birlikte, hayvansal yağlara büyük bir talep oluşunca, margarin fiyatları yükselip sıvı yağ kullanımı gittikçe artmaya başlar. 1907'de sıvı yağ miktarı kullanımı, margarin kompozisyonu içinde yüzde 30'lara çıkar. Bu arada çok ciddi bir değişim de ortaya çıkar. Alman kimyager Wilhelm Norman ilk olarak 1901 yılında hidrojenasyon tekniğini bitkisel yağlarda uygulamaya başlar. Bu, margarin sanayinde ciddi bir dönüm noktasıdır.

1906'da ilk hidrojenasyon tesisi İngiltere'de kurulur. 1909'da ise ilk olarak hidrojene pamuk yağı, margarin üretiminde kullanılmaya başlar.

Yıllar içinde margarinin içeriğinde ve formunda bir takım değişiklikler meydana gelmiştir. 1910- 1920 yılları aralığında, ilk olarak paketleme makineleri devreye girer. 1926 yılına gelindiğinde bütün dünyada margarinlere vitamin ilavesinin gerekli olduğu kanısına varılıp, A ve D vitamin ilavesi kesin bir standarda bağlanır. 1945'te tamamen bitkisel kökenli margarin üretimi gerçekleştirilir. 1960'larda ilk olarak yumuşak sürülebilir kase margarinler piyasaya sürülür. 

Margarinin Tarihçesi

1932 yılında Türkiye'de ilk hidrojenasyon tesisi kurulmuş, 1952 yılında ise gerçek anlamda ambalajlı paket margarinlerin üretimine başlanmıştır. Öncelikle paket, 1970'li yılların ortasından itibaren de kase margarin üretimine geçilmiştir.

Türkiye'de 1952 yılında kullanımına başlanan margarinler tamamen bitkisel yağ bazlı olarak üretilmiştir. Türkiye'de hiçbir zaman hayvansal yağ margarin kompozisyonuna girmemiştir.

Margarin teknolojisinde dünyada devamlı bir gelişme söz konusu olmuştur. 1994 yılında Harvard Üniversitesi'nde yapılmış olan bir çalışmanın neticesinde trans yağlar konusundaki bilgiler ortaya çıkar. O güne kadar doymuş yağ asitlerinden biri gibi düşünülmekte olan trans yağ asitlerinin kardiyovasküler risk taşıyabileceği gösterilmiştir. İşte bu tarihten itibaren yeni teknolojiler (fraksiyon / interesterifikasyon gibi) kullanılarak, yavaş yavaş trans yağ içeriği çok düşürülmüş margarinler üretilmeye başlanır. Bu margarinlerin üretiminde 1960'larda başlayan fraksiyon teknolojisi ile 1980'lerde keşfedilip 1995 sonrası geliştirilen interesterifikasyon teknolojisinin de çok büyük rolü olmuştur.

1995 yılından itibaren gelişmiş ülkelerde olduğu gibi Türkiye'de de margarin sektörü, değişen algılama ve bilimsel bilgileri göz önüne alarak kendini düzenleme yoluna gitmiştir. 2000 yılından itibaren margarinde trans yağı yok etme çalışmaları Türkiye'de de başlamıştır, bu çok ciddi bir teknolojik yatırım anlamına gelmektedir.

Üretici firmaların genelinde tüm margarinlerde trans yağ sorununun çözülmesi için bu tarihten başlayan bir geçiş süreci yaşanmış ve bu süreç 2006'da tamamlanmıştır. Sürecin tamamlanabilmesi için gelişen teknolojinin takibine gereksinim duyulmuş ve önemli ölçüde bir maliyet ile yatırım gerçekleştirilmiştir.

Margarinin kompozisyonu genellikle ulusal standartlara ve margarin çeşidine bağlı olarak değişmektedir.

Türkiye'de Margarin Regülasyonları

Türkiye'de margarin regülasyonları şu evrelerden geçmiştir:

İlk kez 1930larda yayınlanan Gıda Maddeleri Tüzüğü ile Türkiye'de gıda maddelerinin tümünün üretimi yönlendirme ve kontrol altına alınmış, bu tüzük daha sonra bazı küçük değişiklikler geçirmiştir.

Margarinler hakkındaki ilk önemli çalışma ise 1974 yılında yayınlanan TSE 2812 sayılı bitkisel margarin standartıdır. Bitkisel margarin üretimi 1974 yılından 2008 yılına kadar bu standartta yapılan bazı değişikliklerle kontrol edilmiştir. Bu standarda göre bitkisel margarin "çeşitli bitkisel yağların kısmi olarak hidrojene edilmeleri neticesinde elde edilen sertleştirilmiş rafine yağlardan veya bu yağlara çeşitli rafine bitkisel yağların karıştırılmasından elde edilen ve içerisinde emülsiyon halinde su ve/veya pastörize fermente yağsız süt, pastörize taze süt, süttozu ve peynir altı suyu tozu ile katkı maddeleri bulunabilen mamuldür" şeklinde tanımlanmaktadır. Bu standarda göre margarin en az %82 yağ, en fazla %16 su ve süt içermelidir. 2008 yılında ise AB mevzuatına uyumlu kodeks çalışmaları sonucunda "Sürülebilir Yağlar/Margarin Ve Yoğun Yağlar Tebliği" yayınlanmıştır. Bu tebliğe göre ise etiketinde detaylarının belirtilmesi suretiyle farklı oranlarda yağ ihtiva eden margarinlerin üretimi mümkündür. Ülkemizde bugünün paket margarinleri genelde %70, kase margarinleri ise %60 oranında yağ içermektedir.

MÜMSAD üyesi margarin firmaları (Türkiye margarin pazarının yaklaşık %90'ını oluşturmaktadır) trans yağsız (%1'den az trans yağ içeren) margarin üretimini 2006'da gerçekleştirmişlerdir. Bu tarihten sonra MÜMSAD "ürünlerimizde trans yağ yoktur" ibaresini kullanmak üzere gerekli yasal izinlerin alınması için ülkemizde tüm gıdaların üretim izinlerini verme yetkisine sahip Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı nezdinde girişimde bulunmuştur. Bakanlık 2007 yılı Ağustos ayında etiketleme tebliğini değiştirerek %1'in altında trans yağ içeren ürünlerde "trans yağ yoktur" denilebileceğini kabul etmiştir.

Trans Yağ Yoktur

Trans yağ yoktur logosunun patenti MÜMSAD tarafından alınmıştır. Bu logoyu kullanan MÜMSAD üyesi firmalara ait ürünlerin trans yağ içeriği MÜMSAD tarafından firmalardan bağımsız olarak otokontrol yöntemiyle takip edilmektedir.

Copyright © 2014 MÜMSAD